《万花谷》龙焙泉在建安城东侧的凤凰山上又叫御泉北苑制造贡茶茶

《万花谷》：龙焙泉在建安城东侧的凤凰山上，又叫御泉。北苑制造贡茶，茶芽像针一样细小。用这里的水研造，每片计工钱四万分。如果它焙制的时候颜色白得像乳汁，那就是茶叶中最好的了。

《文献通考》中记载：宋朝的人制造两种茶叶，分为片和散。所谓片，就是龙团旧法，所谓的散，就是茶叶不蒸直接把它晒干，就像今天的茶叶一样。这样才知道在南渡以后，没有蒸过的茶叶才算好。

《学林新编》：好的茶叶，应在社前就是春社之前制作；其次在火前，就是寒食节之前；再次就是雨前，就是谷雨节气之前。唐代僧人齐己有诗说：“高人爱惜藏岩里，白甀对题封火前。”之所以说在火前，那是因为他不知道社前的是最好的。就唐人论茶而言，虽然有陆羽的《茶经》，但是里面的观点也不太准确。到了本朝蔡君谟的《茶录》,论述就很精确了。

《苕溪诗话》中说：北苑，是官府焙茶的地方，漕司每年都要向皇上进贡上品茶叶；壑源，是私人焙茶的地方，那里的人也将它进献给皇上，但是茶叶还是稍差些。两地相隔了三四里远，如果是沙溪，那就是外焙，跟上面两焙之地，相去甚远，茶叶的品质下等。所以鲁直有诗说：“莫遣沙溪来乱真。”就是这样。官府烘焙茶叶，常常在惊蛰以后。

朱翌在《猗觉寮记》中记载：唐代制造茶叶跟现在不同，现在采茶的人采茶后马上蒸熟再焙干，唐人则是即采即炒。刘梦得《试茶歌》中说：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”生长在竹林间的茶叶最好。

《武夷志》中记载：通仙井在御茶园里，水质非常甘洌，每当制造茶叶的时候，井水就会自然溢满，供人们使用。

《金史》中记载：泰和五年春，废除了造茶的禁令。

张源在《茶录》中说：“茶的妙处，在于开始制造时候的精致，贮藏得当，泡茶的方法得当。品质好坏在开始的时候就决定了，清浊的关键在后面的火候上。”“火烈就有清香，锅冷茶就会失去神韵。火大容易烘焦，柴少就会失去翠色。时间长就太熟，时间短就会不熟。过熟就会泛出黄色，生的就呈现黑色。带白点没关系，一点不焦的最好。”“储藏茶叶千万不要在风口和靠近火的地方。通风茶叶就容易受冷，靠近火容易使茶变黄。应该放在我们经常坐卧的地方，靠近人气，就会保持温热而且不会寒冷。必须放在木板房内，不适合放置在土屋中。木板房子温暖干燥，土房子里潮湿蒸热。而且还要透气，不要放在过于隐蔽的地方，那样不仅容易潮湿，而且还容易忘记查看。”

谢肇淛在《五杂俎》中说：“古代的人造茶，大多数将它舂细，然后再蒸。唐代诗中的‘家僮隔竹敲茶臼’说的就是这个。到了宋朝的时候才开始用碾。将它揉在一起烘焙，那是本朝才开始的。但是揉的茶，恐怕没有细末容易收藏。”“现在造茶团的方法没有留传下来，因而建茶的质量，也远远在吴会其他品种以下。其中武夷、清源两种茶，虽然能与那些上好的品种相抗衡，然而产量不多，十之八九是假货，才让它的身价委靡不振。”“福建的方山、太姥、支提，都出产好茶叶，但没有好的制造方法，所以名气没有传出去。我曾经经过松萝，遇见一个制茶的和尚，询问他的诀窍，他说：‘茶叶的香味，本来相差并不太多，只是烘焙的时候火候特别难把握。茶叶尖部太嫩，而蒂部太老。到火候调和的时候，尖部已经焦枯，而根部还没有熟。两者掺杂在一起，茶叶怎么会好呢？’制造松萝的时候，每片叶子都要剪掉尖部和蒂部，只留下中间的部分，这样茶就是一样的了。只是在刀工方面过于烦琐，所以价格很高。闽人急于卖出赚钱，每斤不过卖百钱，怎么会费这么多的周折呢？如果价格太高，就可能没有人来买。所以近来建茶一直不好。”

罗廪在《茶解》中说：“在采茶和制茶的时候，最忌讳手上有汗，身体有异味，口臭、多鼻涕、不干净的人和月经期妇人，更忌讳酒气。这是因为茶和酒的性质不合，所以采摘茶叶制茶，最忌讳的就是喝酒、醉酒。”“茶容易沾染其他的东西，所以无论是腥秽还是有其他异味的东西都不适合接近，即使是名贵香料也不适合靠近。”

许次杼在《茶疏》中说：“不到夏天之前不要采摘岕茶。初次采摘的时候称为开园，正好在立夏的时节采摘，就称为春茶。那里的气候比较寒冷，所以需要等一段时间，对比不应当责怪采的太迟。以前没有在秋天采摘的，近几年开始有了。七八月的时候再采摘一次，被称为早春，它的质量很好，味道也不淡。有的山上茶农为了追求利益，大多去摘梅茶，因为它是在梅雨的时候采摘的。梅茶有些苦涩，而且会影响秋天采摘，好的品种要忌讳摘梅茶。”“开始采摘的茶叶，香气没有完全散发，必须要借助火力让它的香气散发出来。但是茶叶的本性耐不住折腾，炒的时间不应过长。如果锅里放得太多，炒时手上的力就不均匀。放在锅里面的时间过长，茶叶过熟香气就散尽了。炒茶的锅最忌讳的就是用新铁制成。必须准备一口炒茶时专用的锅，不能炒别的东西。也有人说经常煮饭的锅最好，既没有铁的腥味，也没有油脂的腻味。炒茶用的柴火，只能用树枝，不能用树干和叶子。因为树干容易使火力过猛，叶子容易产生火焰而且燃烧得很快。必须要把锅洗干净再炒茶叶，随摘随炒。一锅里，只能放进四两，先用文火将它炒软，再用武火催化。用手戴木指快速翻炒，到半熟为止，有一点香味散发出来，就到火候了。”“清明的时候太早，立夏又太迟了，谷雨的前后，是最佳时间段。如果再迟一两天，等茶叶的气力足够、香气更好的时候，就适合收藏了。”“将茶叶放在庋阁的里面，它的底部垫上几层砖，四周也用砖围起来，就像火炉一样，越大越好，不要靠近土墙。把坛子放在它的上面，随时弄掉灶下的灰，冷却了之后放在坛子的旁边。半尺以外，仍然用火灰围起来，使里面的灰能够长期保持干燥，可以避免风和潮气。但千万不能让火气进到坛子里面，否则会使茶叶变黄。把平时要用的茶，放到小瓷瓶里面，也应该用箬叶包起来，千万不要被风吹。而且适合放在案头，不要接近有气味的物体，也不可以用纸包。因为茶的本性很怕纸，纸是从水中来的，纸里有很多水汽。在纸里面裹了一个晚上，茶叶的味道就没有了。如果再烘焙一次，马上就会变潮了。雁宕等山的茶叶，最容易患上这个毛病。纸包的茶叶送人，怎么能是好茶呢？”“茶叶的味道很清淡，而且性质很容易转变，储藏的方法是喜欢温暖干燥而讨厌冰冷潮湿，喜欢清凉而讨厌蒸热，喜欢清淡而忌讳香气。用火烘焙了以后收藏，不能让太阳直晒。大家多用竹器来装茶，虽然加上了竹叶来保护，但是竹叶有力道，不会服帖，风和湿气容易侵入。至于放在地炉里，那就更不可取了。有的人用竹器来装茶，放在笼中，用火烤就会变黄，没有火就会潮，千万不要！千万不要！”

闻龙在《茶笺》中说：“曾经考证《茶经》，里面详细地介绍焙茶的方法。我认为现在不必完全按照这个方法。我盖了一间用来烘茶的房，高不超过八尺，长不过一丈，纵深和长相同。四周和顶部用绵纸糊得很细密，没有一点缝隙，放进三四个火缸，把新的竹筛放在缸里，预先洗一片新的麻布放在上面。将炒的茶叶散放在上面，关上窗户进行烘焙。上面不能盖东西，因为茶叶还很湿润，一旦盖上就会气息不通、颜色变黄，必须烘焙两三个小时，等到湿润的气息尽了的时候，再盖上竹箕。直到烘焙得非常干的时候再取出，冷却以后放进器具里面收藏。日后再进行烘焙，也用这个办法，那么香气和味道就不会有太大的变化。”“各种名茶大多用炒，只有罗岕适合蒸焙，味道蕴藉在里面，人们竞相珍藏它。即使顾渚、阳羡、密迩洞山，也不再效仿这种制茶方法。我想这种方法只适宜岕茶吧，不可把它使用在其他的茶叶上面。《茶经》上已经说了：‘蒸之焙之’，就说明这种说法已经有很长时间了。”“吴地的人特别重视岕茶，经常将黑色的竹叶夹杂在里面，这是个非常严重的错误。我每次收藏茶叶的时候，一定要让年轻的樵民到山里面去采摘箭竹的叶子，擦拭干净后烘干，围在茶缸的四周，留一半剪细了拌进茶叶的里面。过了一年再打开，茶叶还像刚摘的时候一样青翠。”“吴兴的姚叔度说，茶多烘焙一次，香味就会减一次。我验证以后果然是这样。但是开始烘焙的时候，要把茶叶烘焙得特别干燥，多用炭和竹叶，按照上面的办法牢固封存，即使在梅雨连连的时候，仍然会非常干燥。只有经常打开坛子取茶叶，才容易使它受潮，只好再次烘焙了。四月到八月，最容易出现这样的事情。九月以后，天气渐渐干爽，就不怕打开了。即使是这样，如果不经常开取就更好了。”“炒茶的时候需要一个人在旁边扇风，可以去除热气，否则茶的颜色和香味都会受到损害，这是我亲自试验过的。扇了的话，颜色是青翠的，如果不扇的话颜色就是黄的。炒好出锅以后，放进大的瓷盆里，仍然需要用力地扇，这样热气能够稍微减少一些。再用手揉它，然后放入锅里，用文火干炒。因为揉的话茶叶中的精华就容易上浮，烹茶的时候香味就容易散发出来。田子艺认为生晒不炒不揉的茶叶最好，这个办法还没有试过。”

《群芳谱》里说：用花来拌茶，会很别致。像梅花、桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰花、蕙、金橘、栀子、木香这些，都适合拌进茶里。应在这些花的香气浓的时候摘下来同茶拌在一起，三份茶叶，一份花，收起来放进瓷罐里，一层茶叶一层花间隔着填满，用纸和竹片封好放进干净的锅里，再放进汤里煮，取出来等冷却了以后，再用纸封裹起来，放在火上焙干储存起来待用。但是上好的细芽茶，不能用花香，否则会夺走它本来的味道。只有一般的茶叶才适合。